Cava, Champagne o Espumoso
Después de comprobar durante estas
pasadas fiestas y averiguar con indignación el poco conocimiento que existe sobre este terreno entre todos
nosotros, he decido escribir este post para profundizar y dar mejor conocer los detalles,
diferencias y semejanzas, entre estas bebidas tan consumidas especialmente en
fiestas. A su vez desde @enogourmet, animo a todo el mundo a poder dar más protagonismo a estos productos, ya que no hay únicamente que usarlos para brindar y tomarlo con
pasteles al terminar una comida, sino que agradeceréis enormemente sus
prestaciones, si lo toman durante los primeros compases de la comida, sea durante el cóctel o bien, sentado a la mesa con los entrantes, de tal modo que dejareis entonces, un buen vino dulce para el final y sobremesa. Aunque veo todavía muy lejano poder disfrutarlo por copas en muchas zonas de España, deben saber que esto ya se puede hacer en ciertas localidades de Cataluña. Además invitamos a seguir este enlace, para poder conocer más detalles sobre los Cavas, Champagnes o Espumosos ya catados y publicados en este blog
Solemos cometer el error de
asociar Espumoso con Cava y Champagne, pero la verdad
es que tanto uno como otro, son sólo una parte de los muchísimos tipos de vinos
espumosos que hay. Vamos a hacer un repaso por los distintos tipos de
vinos espumosos que podemos encontrarnos, por ejemplo, en el supermercado, de
cara a las compras navideñas o bien para cualquier otra finalidad, sea un regalo o bien para tomar en casa.
En primer lugar podemos diferenciar los
espumosos por el origen de las burbujas. Así, en términos sencillos. Los vinos
espumosos a los que se les añade gas para que formen burbujas y a muchos también se les añade algún gramos de azúcar, a estos se
llaman espumosos exógenos, como algunos vinos de aguja como el Cresta Rosa o el Blanc Pescador, Espumosos de uva Moscatel como el Bahía de Denia o el Reymos... y siguiendo en esta línea también encontraríamos entre otros, los conocidos "Lambruscos".
Los vinos espumosos cuyas burbujas
proceden de una segunda fermentación se llaman espumosos endógenos, como los Cavas y los
Champagnes. Dentro de los espumosos endógenos,
que son los más valorados, hay distintos métodos de elaboración:
El método
Champenoise o tradicional, que es el que fue descubierto accidentalmente por
el monje Dom
Perignon y el que se usa para elaborar el
Champagne.
El método
Millispark, en el que la 2ª fermentación se hace en botella, pero las
levaduras están dentro de una cápsula para facilitar el filtrado y
limpieza al realizar el degüelle.
El método
Transfer, en el que se aumenta la cantidad de levaduras para acelerar la 2ª
fermentación, y luego se vacían las botellas en un depósito en donde
se filtra el espumoso y se mantiene la presión antes de volver a llenar las
botellas para la venta
El método
Charmat, en el que la 2ª fermentación se realiza directamente en cubas
de acero inoxidable para luego embotellar.
El
método más respetado y valorado es el Champenoise, por cuanto es el clásico que requiere más tiempo y el que presentan los espumosos de gama más altas,
hasta tal punto que tendemos a infravalorar productos como los Charmat, aunque mediante este método, también se obtienen unos productos de una excelente relación calidad /precio.
Podemos hablar de los espumosos tal y
como se les nombra en su país de origen:
En Francia no todo es Champagne,
sino que sólo se llama Champagne al espumoso producido en esa histórica
zona francesa. Los demás espumosos del país se denominan Cremant.
En España Cava es una
D.O. que no pertenece a una zona concreta sino al respeto por una
tradición y una elaboración. Se hace Cava prácticamente por todo el país,
aunque la sede del Consejo Regulador está en Vilafranca del Penedès. El resto debe ser considerado vino
espumoso.
En Italia
y Portugal el nombre es muy similar, Spumante en Italia (son
muy conocidos los Proseccos) y Espumante
en Portugal (hay buenos Espumantes en las zonas de Dao y
Douro).
En Alemania el nombre es Sekt, y en Chile Champaña o vinos
espumosos, en Estados Unidos Sparkling
wines. Pero por desgracia todavía hoy se
utilizan ambos términos indistintamente para referirnos a cualquier vino
espumoso embotellado que hace burbujas. Lo cierto es que ambos vocablos se
encuentran protegidos por sus correspondientes indicaciones geográficas,
lo que conocemos comúnmente por “Denominaciones de Origen”.
La
gran semejanza entre ambos productos, es su método de
elaboración conocido como “champanoise”
o “tradicional”: una segunda fermentación del vino base en la propia
botella.
La
gran diferencia sería su zona de
procedencia: el cava es español y el champagne es francés.
Pero para poderse llamar “cava” tendrá que estar elaborado con uvas
procedentes de los viñedos de los municipios protegidos, que además de en las
cuatro provincias catalanas, también se ubican en La Rioja (18), Alava (3),
Zaragoza (2), Navarra (2), Requena - Valencia (1) y Badajoz (1).
Del mismo modo solo podrá denominarse “champagne” el elaborado por el método
champanoise dentro de la región protegida de Champagne en Francia en la región
de Reims.
Solo
es “cava” el elaborado en las regiones
permitidas de España. Solo es “champagne” el elaborado en dicha región francesa.
Precisamente su distinto origen va
a imprimir singulares diferencias entre ambos productos: la climatología, las
horas de sol, la pluviometría… son dispares en ambas zonas.
En
la región del Champagne, la temperatura media apenas
supera los 9ºC, que es el límite de
maduración de la uva; mientras, en
las zonas del Cava, la media es de 14 a 15ºC, lo que proporciona a la uva
una correcta maduración.
Por ello, los franceses permiten un procedimiento, totalmente prohibido en España, conocido como “chaptalización”: añaden azúcar al mosto para que puede fermentar y alcanzar el grado alcohólico necesario. Al champagne se le suele añadir azúcar en la fermentación del vino base; al cava no.
Por ello, los franceses permiten un procedimiento, totalmente prohibido en España, conocido como “chaptalización”: añaden azúcar al mosto para que puede fermentar y alcanzar el grado alcohólico necesario. Al champagne se le suele añadir azúcar en la fermentación del vino base; al cava no.
La
mezcla de los vinos utilizados para su elaboración también es diferente.
Las variedades de uvas típicas para
elaborar champagne son: la pinot noir, la pinot meuniere y la chardonnay.
La peculiaridad de esta mezcla (“coupage”) radica en que las dos primeras variedades mencionadas son de uvas tintas. Se hace
vino blanco con la mayor parte de uvas tintas. Ello se conoce como “blanc de noirs”.
En
el cava, la trilogía habitual es: macabeo, xare.lo y parellada. Las tres
son variedades de uva blancas, luego
es un “blanc de blancs”.
Normalmente
el champagne se elabora con la mayoría de uvas tintas,
mientras que el cava lo hace solo con
uvas blancas. Precisamente la diferencia climatológica
entre ambas zonas hace que las cosechas sean más irregulares en la zona
francesa.
El cava siempre se elabora con vinos de
una misma añada mientras que el champagne suele ser una mezcla de vinos
procedentes de años diferentes.
Solo
cuando la cosecha de un año en concreto es excepcional,
no mezclan añadas. En ese caso lo indican en la etiqueta con la palabra “Millésime”.
El
cava se elabora con vinos del mismo año, mientras que
el champagne suele ser una mezcla de vinos de diferentes añadas.
Cuando leemos en las etiquetas las
palabras “brut nature”, “brut”, “seco”, etc…
No
son indicativos de la calidad del producto, sino
simplemente de los gramos de azúcar de
la botella. Así, un “brut nature” es un espumoso totalmente seco, sin azúcar, mientras que un “brut”
tiene hasta 15 gramos de azúcar por
litro.
Tradicionalmente los cavas de calidad se elaboran “brut nature”, mientras que el “champagne” suele ser “brut”. Normalmente, el champagne es más dulce que el cava.
Una
vez que se ha realizado la segunda fermentación en botella,
éstas reposan en las bodegas realizando su crianza
antes de salir el mercado.
En
el caso del cava, el período mínimo de crianza es de 9 meses, mientras que en el caso del champagne es de 15 meses.
Con dicho plazo mínimo de 15 meses el cava puede ser etiquetado como “reserva” y
como “gran reserva” si ha pasado un
mínimo de 30 meses de crianza.
El champagne
“Millésime” tiene que tener un mínimo
de 36 meses de crianza para poder lucir dicho distintivo. Normalmente, el
champagne tiene más “crianza” que el cava
En
principio, un cava será más afrutado, más
ligero y más fresco con un color más amarillo pálido y seco al paladar. El
champagne lo notaremos más vinoso y dulce con un color
amarillo de una tonalidad más avanzada. Pero… ¿cuál es mejor.? Nunca podemos generalizar en el mundo del
vino, porque la palabra mágica es “depende”.
Pero como diciendo eso parece que me
quiera evadir de la respuesta, diré que, en
mi opinión, un mal champagne es mejor que un mal cava. Es
lógico porque el período mínimo de crianza del
francés es bastante superior al español.
Ahora bien, difícilmente vamos a encontrar un champagne por menos de 25 €
mientras que “cavas” encontramos por muy pocos euros. La comparación lógica sería entre un
cava de 30 € y un champagne de ese precio. En éste caso vamos a encontrar
excelentes productos del primero y seguiremos con el más “comercial” en el
segundo. La relación calidad-precio
es superior en el cava que en el champagne.
Espero que a partir de ahora, todo aquel que lea este post, pueda ayudarme a divulgar esta información, ya que muchas veces, el desconocimiento no nos permite disfrutar plenamente de aquello que tenemos al alcance de la mano.
Felicidades, Hervé. Gracias y comparto.Un abrazo
ResponderEliminarMuy instructivo además de interesante. Muchas gracias Hervé. Comparto. Un abrazo
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